宅配タイプのR-1で作ったヨーグルトは上に硬い層があり、下がクリーミーな層ができていたが、種菌を取る際に、雑菌対策に上数ミリを削って、硬い層と柔らかな層をかき混ぜて、全体的にトロトロした状態にして取った。
で、なぜ売ってるR-1みたいにカッチリしてたのが上層部のみなのかという疑問が沸いた。
明治のサイトによると、カップに充填後に発酵させているので、500ml牛乳パックの上層部のみの深さしかないから、これだと全部固まるな。
牛乳パック500mlの場合、発酵時間を長くすれば、全部がカッチリしたものになるのか、はたまた上に硬い層と中間〜下層で柔らかな層ができているのが完成形でそれ以上発酵が進まないのか。
そこで、4/5ほど食べた先ほどのヨーグルトを再加熱してみる事にした。
これでカッチリ固まればまだ発酵の余地があったという事になり、固まらなければ上層が硬く、中〜下層がクリーミーというのが完成形という事になる。
やった結果はとろとろのまま硬くならなかった。
この動画をみると、カップの上層を顕微鏡で観察する際、ブルガリア菌R-1の数が非常に少なかった。
やはりカップのR-1においても上層はサーモフィルス菌層で下層がブルガリア菌R-1層である事が伺われる。
500mlの牛乳パックでR-1を種菌にしてヨーグルトを作ると、8〜10時間で硬いサーモフィルス菌の層とクリーミーなブルガリア菌R-1の層ができて完成する。
種菌を取る時には、片方の菌のみにならないように、雑菌対策に上層数ミリを削りとった後にサーモフィルス菌とブルガリア菌R-1がまんべんなく種菌に存在するようにかき混ぜた後に取ると良いというのが結論だな。