失敗の原因を考察すべく、色々調べた。
まず、ヨーグルトとは、ブルガリア菌と、サーモフィルス菌の共生作用によりできあがったものを言う。し、知らんかった(笑)
サーモフィルス菌は蟻酸を作るので酸っぱい。
ブルガリア菌R-1は多糖体を作るので粘っこい。
そして、互いの生成物を食い合い(共生作用)する事で早くヨーグルトができる。
という事らしい。
失敗は失敗だけど、底の方にクリーミーなヨーグルトはできていたので、生成物としては間違ってなかった。モロモロしたものは少なくなったサーモフィルス菌が頑張って固まったものだったようだ。
次の培養で、上の硬い層と中間のなめらかな層をそれぞれ取って培養してみると、上層に酸味の強い硬い部分ができ、下層に酸味の少ないクリーミーな層ができた。
どうやら種菌にするのに、サーモフィルス菌の上層と、ブルガリア菌R-1の中層〜下層を適度に採取して種菌にするのが培養のコツのようだ。
今、R-1宅配タイプで作っているが、3時間経過したものを、かき混ぜて均質化してみた。上層が少し固まっていた。
理論的には、サーモフィルス菌が作った蟻酸がブルガリア菌R-1の餌になり、またR-1の生成したアミノ酸やペプチド等がサーモフィルス菌の餌になるので、ある程度蟻酸ができた段階で、かき混ぜる方がいいはず。
両方の菌が互いに助け合いながら乳酸を作る速度が上がる事でヨーグルトの完成が早くなるが、種菌が片方のみ多くなると凝固速度が落ちてくる訳やね。